Biscuit aux noix du Périgord
Mousse au melon du Quercy
Tuile à l’orange
Réalisation du biscuit :
Tailler le beurre en dés, ajouter le sucre, la farine et les noix du Périgord concassées. Mélanger à la spatule afin d’obtenir un appareil homogène. Disposer dans un cercle sur papier sulfurisé et enfourner 10mn à 180°C (Th 6)
Mousse au melon du Quercy :
Réaliser un sirop avec le sucre (50g) et l’eau (50g), porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Verser le sirop sur la pulpe de melon, mélanger. Monter la crème fouettée et l’incorporer délicatement à la pulpe. Réaliser une meringue italienne en montant les blancs en neige et ajouter le sucre (150g) et l’eau (50g) cuit dans une casserole à 118°C tout en continuant de battre et ceux jusqu’à refroidissement de la meringue. L’incorporer dans le reste de mousse délicatement. Couler la mousse dans le cercle sur le fond de biscuit aux noix du Périgord et conserver au frais.
Réalisation de la tuile à l’orange :
Mélanger le beurre, le sucre, la farine et le jus d’orange afin d’avoir un appareil homogène. Dresser sur feuille sulfurisée à l’aide d’un pochoir et d’une spatule . Cuire au four environ 7mn à 180°C (Th 6)
