Veau d’Aveyron et du Ségala, purée d’asperges vertes et pointes croquantes

Cuisson toujours rosé à coeur

Conseils et déclinaisons : Afin d’apprécier la viande de veau d’Aveyron et du Ségala poêlée, la cuisson « rosée » à coeur est conseillée. Selon l’épaisseur du veau, il se cuit 2 à 4 minutes de chaque côté. Vous pouvez décliner la purée selon les saisons : une purée de courgette en été, de courge en automne et de céleris en hiver.

• Epluchez l’oignon et l’émincer finement.
• Coupez l’extrémité filandreuse des asperges.
• Taillez et réservez les pointes puis coupez les tiges en fins tronçons.
• Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer l’oignon avec une pincée de sel puis ajoutez les tronçons d’asperges.
• Salez de nouveau et laissez cuire 3 minutes puis versez de l’eau (ou de bouillon) à mi-hauteur des légumes.
  Une fois l’eau évaporée, déposez la poêlée d’asperges dans le bol d’un mixeur, ajoutez 15 g de beurre et la crème liquide.
• Mixez afin d’obtenir une fine purée, et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
  Dans la même poêle, déposez ensuite les pointes d’asperges vertes et les faire poêler jusqu’à légère coloration (3 minutes environ).
• Eteindre le feu, salez, poivrez puis ajoutez une noisette de beurre et réservez.
• Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive.
• Une fois la poêle fumante, déposez les pièces de veau et les cuire 2 minutes de chaque côté. Eteindre le feu.
  Ajoutez une noisette de beurre afin de terminer la cuisson.
• Salez, poivrez et laissez la viande reposer hors du feu.

Retrouvez la recette sur le site du veau d’Aveyron et du Ségala