Tataki de bœuf fermier Aubrac à la moutarde et aux herbes Mini ratatouille de légumes du soleil et sablé au parmesan

1 – Le Tataki de filet de Bœuf fermier d’Aubrac :

• Détailler un pavé dans le filet de bœuf, assaisonner puis saisir fortement à la poêle avec un peu d’huile sur toutes les faces.
• Laisser refroidir et reposer.
• Hacher les herbes finement.
• Rouler le pavé de bœuf une fois refroidi dans la moutarde puis dans les herbes hachées.
• Conserver au frais.

2 – La mini ratatouille de légumes du soleil :

• Peler les poivrons et tailler de petits dés de chaque légume.
• écraser la gousse d’ail en purée.
• Cuire l’ensemble des légumes à l’huile d’olive avec la purée d’ail, et les garder légèrement croquant.
• Refroidir la préparation. Pendant ce temps réaliser une vinaigrette au citron avec l’huile d’olive, le sel et poivre et le jus de citron.
• Lier la ratatouille à la vinaigrette et conserver au frais.
• Pour finir, détailler à la trancheuse quelques fines tranches de fenouil qui viendront agrémenter et donner du volume à la préparation lors du dressage.

3 – Le sablé parmesan :

Mélanger les ingrédients au robot en commençant par le beurre puis le parmesan et enfin la farine. Retirer du batteur lorsque la pâte obtenue a un aspect homogène. Aplanir au rouleau à pâtisserie entre deux papiers sulfurisés. Cuire à 160°C (th5 /6) durant 10 min. Détailler la forme souhaitée à mi-cuisson (au bout de 5 min) à l’aide d’un emporte-pièce et renfourner pour le temps restant (5min).

4 – Huile verte à l’estragon :

• Chauffer légèrement l’huile de tournesol dans une casserole, puis y ajouter les feuilles d’estragon.
• Mixer le tout au mixeur et laisser décanter et jeter les résidus d’estragon afin de ne récupérer que l’huile verte.

5 – Dressage et finitions :

• Détailler le bœuf en fine tranche.
• Puis dresser le tout harmonieusement sur votre assiette en disposant la mini ratatouille ainsi que la chips de fenouil sur le sablé parmesan