Pour 4 personnes :
Faire cuire le riz longuement, le double de la durée conseillée, il faut qu’il soit pâteux.
Égoutter le et le laisser refroidir un peu.
L’assaisonner en sel et avec les épices.
Le disposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir d’une deuxième feuille et étaler le riz à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Retirer la feuille du dessus délicatement.
Faire sécher au four préchauffé préalablement à 90 degrés durant 30 à 45 minutes.
Décoller la tuile et la retourner.
Faire sécher à nouveau durant 10 minutes.
Laisser refroidir hors du four.
Tu peux obtenir des chips de riz en brisant la tuile en morceaux.
Rincer le riz.
Le couvrir d’eau et le laisser ainsi durant 24 heures au frigo.
Égoutter le riz.
Le mettre dans une casserole avec 1,5 litres d’eau.
Quand l’ébullition est atteinte, continuer la cuisson durant 10 minutes.
Laisser refroidir un peu.
Mixer et filtrer à l’aide d’une fine passoire ou d’un chinois, en récupérant le liquide qui va s’écouler. Si le lait est trop épais, il est possible de rajouter un peu d’eau.
Mélanger 25 cl de lait de riz avec du paprika fumé, du sel, et le faire chauffer jusqu’à une légère ébullition.
Ajouter l’agar-agar.
Mettre dans un siphon avec une cartouche.
Faire cuire les différents riz selon leurs durées de cuisson.
Tailler les navets en brunoise. Les faire cuire à l’anglaise, al dente.
Tailler les champignons en brunoise. Les faire poêler avec un peu d’huile d’olive. Y ajouter les navets. Assaisonner l’ensemble.
Dresser le riz dans une assiette. Ajouter les légumes sur le dessus. Râper un peu de parmesan. Ajouter des cébettes ciselées. Arroser d’un peu d’huile d’olive. Disposer quelques chips de riz. Terminer en ajoutant le lait de riz avec le siphon.
